Uanset hvilken af de tre Rockpool Bar & Grill -steder, du har valgt til spisning, fra Sydney, Melbourne eller Perth, er det garanteret en fantastisk oplevelse.
Vi har indgået et partnerskab med det prisvindende Sydney-etablissement for at lære, hvordan fisk og skaldyr tilberedes, og for at udforske de vine, der passer til premium-middagsmenuen. Vi chattede også med køkkenchef Corey Costelloe og Sommelier Yuki Hirose for at se, hvad der adskiller Rockpool fra konkurrencen. For at se, hvordan Rockpool håndterer sin bøf, kan du tjekke vores guide med titlen What's in Rockpool Bar & Grill's $ 120.000 tørre aldringskabinet?
Sourcing af fisk og skaldyr
Når det kommer til frisk fisk og skaldyr, går Rockpool Bar & Grill direkte til kilden, og overraskende er det disse fiskere, der dikterer, hvad der er tilgængeligt på menuen sæson-til-sæson.
"Vi taler med fiskerne et par gange om ugen, og de fortæller os, hvad månen og tidevandet gør," sagde Corey. "Sammen med vindretningen og vejrets generelle tilstand påvirker alle disse ting fangsten."
Rockpool arbejder tæt sammen med flere fiskere fra hele Australien. Sværdfisk og tun stammer fra Mooloolaba på Sunshine Coast. Rejer kommer fra South Australia's Spencer Gulf, mens Rock Flathead, Southern Calamari og King George Whiting kommer fra sydkysten.
“Der er kun en håndfuld andre restauranter, der får de absolut bedste fisk og skaldyr direkte fra fiskeren, og det er det, der gør vores menu og det, vi gør så specielt.”
Hvorfor madlavning med kul er nøglen
Tilberedning af kød over kul er en årtusinder gammel teknik, der stadig er favoriseret i dag. Takket være de nyskabelser, som kulovnen har frembragt, har denne populære stil slået igennem i køkkener, især dem, der tilhører eksklusive restauranter.
Trækul kan trænge nye og ofte røgfyldte smag ind i kød og skaldyr og samtidig bevare de vigtige saftfulde juicer. At tilberede fisk i en kulovn er Coreys foretrukne metode og Rockpool -måden.
“Vi steger vores fisk i en kulovn ved 450c grader. Så et stykke af vores Coral Trout eller King George Whiting modtager denne behandling, og det er de retter, jeg anbefaler, når gæsterne vælger fisk og skaldyr. ”
Rockpool opretholder også et koldt miljø, hvilket betyder, at fiskere, kurerer, restaurant og alle derimellem bevarer den temperaturstyrede forsyningskæde, der sikrer, at skaldyr altid er friske og i uberørt stand.
Parring af fisk og skaldyr med vin
Når du spiser på Rockpool Bar & Grill Sydney, vil Sommelier Yuki Hirose anbefale, hvilke vine der passer perfekt til sæsonmenuen. Mens Australien producerer en overflod af vin i verdensklasse, foretrækker Yuki at matche fisk og skaldyr med et udvalg af europæiske vine.
"Hvide vine fra det nordvestlige Spanien - Galicien, passer særlig godt til fisk og skaldyr," sagde han.
"Regionen er også kendt som 'Grønt Spanien', og lokalbefolkningen matcher traditionelt fisk og skaldyr med vine produceret af Albarino -druen. De er forfriskende og velsmagende vine, med strejf af saltindhold i sidste ende. De er mine foretrukne fisk og skaldyrs parringssorter. ”
Der er et par generelle regler, der skal overvejes, når du skal kombinere skaldyr og vin. Hovedreglen er at undgå de mere fyldige røde som Shiraz, medmindre parring med en solid skaldyrsbaseret gryderet eller ret med lignende vægt. Hvide vine er mere velegnede til lette og friske smag.
Lette og aromatiske vine som Sauvignon Blanc og Riesling får en godbid sammen med Rockpool -delikatesser som Freshshucked Oysters med Mignonette Sauce. Mellemvægtige vine som Pinot Grigio og Vermentino egner sig godt til kulgrillede fisk som King George Whiting og Coral Trout. Fyldigere og rigere hvide som Chardonnay og Verdelho er ideelle sammen med 1,3 kg Eastern Rock Hummer, der serveres med urtesmør.
Hvad er der i Rockpool -kælderen?
Som man ville forvente af en førsteklasses restaurant som Rockpool, er vinkortet udsøgt. Rockpool Bar & Grill Sydney tilbyder et udvalg af over 3000 vine, hvilket må blive skræmmende for Yuki Hirose og teamet. Yuki er en Sommelier på avanceret niveau, hvilket betyder, at Yuki tog sine omfattende servicefærdigheder og viden og anvendte dem til en streng undersøgelse, bestod og anerkendes som avanceret autoritet for alle ting vin.
Yuki afslørede to af de mest værdifulde vine i kælderen for gæster, der virkelig vil forkæle:
Først og fremmest er den utroligt sjældne 1962 Penfolds Bin 60A, Cabernet Sauvignon. “Denne vin er kun blevet produceret to gange i vinmagerens lange, berømte historie: 1962 og 2004. Denne særlige Cabernet er fra en blanding af de bedste steder i det sydlige Australien. Bin 60A er på vores vinkort for beskedne $ 8.000. "
1995 Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva er også super sjælden. Den italienske vin blev lavet af Franco Biondi-Santi, der døde for flere år siden. “Toscanske Sangiovese ville ikke være det samme uden ham. Kun udvalgte år kan have navnet Reserva. Kombiner disse faktorer med dets begrænsede tilgængelighed i Australien, og du vil begynde at se, hvorfor den er prissat til $ 3.500 pr. Flaske. ”
