The Cut Bar and Grill, en svagt oplyst spisestue i The Rocks, er almindeligt kendt som hjemmet til Sydneys foretrukne bøf. Fra nogle af Australiens mest eftertragtede udskæringer af grillet kød, friske og interessante fiske- og skaldyrsretter og en dedikation til sæsonbetonede lokale råvarer, kan dens succes sættes ned til en enkel, men konsekvent formel, som har holdt det meget elskede sted relevant og fuld af glade spisesteder i meget længere tid, end de fleste restauranter i denne konkurrencedygtige by kan prale af.
Men hvad går præcist ind i denne formel? Er det stemningen i den stilfulde spisestue, designet af Luchetti Krelle, der var de kreative hjerner bag søsterrestauranten Saké? Er det sorten i menuen, hvilket betyder, at du kan gå mæt ud uden at røre et stykke kød, hvis du ønsker det? Vinen måske (vi kommer snart ind på dette)?
Virkeligheden er faktisk en kombination af alt det ovenstående, men det hele starter med deres formel til at skrive en menu, der vil engagere dineren.
"Som enhver restaurant starter du med et tema eller et koncept og får derefter de bedste råvarer omkring det", siger chefkok Joel Wooten.
“Steakhouse-menuer er klassisk store-måske for store-og ligner dem i format til et fransk Brasserie. nogle friske, enkle sæsonbetonede salater, rå uberørte fisk og skaldyr og et udvalg af forretter fra vores kulgrill-overvejende fisk og skaldyr.
“Så har du proteiner og de store billetbøffer med sider, som ikke er til at stjerne, men til at ledsage dit kød.
“Vores fremragende konditor skriver derefter en sæsonbestemt dessertmenu, som han holder temmelig klassisk. Vi er meget stolte over, at du kunne komme til vores restaurant og få en rød-kødfri middag og stadig få den fulde oplevelse. ”
Men kreativitet i det, der er trykt og placeret før dineren i starten af servicen, er ingenting, hvis ingredienserne ikke matcher. Wooten er hurtig til at påpege, at som i ethvert godt køkken er opgaven at lade store produkter tale. Dette kommer fra at opbygge stærke relationer med de providores, der har adgang til de bedste.
”Vi arbejder tæt sammen med mange leverandører for at finde de bedste ingredienser og have ugentlige samtaler om, hvad der er i og hvad der er ude.
"Og vi kommer fra hele Australien."
”Du bør vide, hvor alt kommer fra og historien bag, eller i det mindste forsøge at gøre det. Med kød og skaldyr vil du vide, hvordan det blev opdrættet eller fanget; hvis den blev mishandlet eller pakket fuld af hormoner. Er fisken på den bæredygtige liste, og var fangstmetoden beregnet til at minimere stress på andre arter og dens miljø?
"Produkter, der blev behandlet med omtanke og omtanke, vil også altid smage bedre."
Med kombinationen af kreativ flair til lækre retter og et tæt samarbejde med sine leverandører på plads, er Joels næste trin at sikre, at hans køkken fungerer i top af sit spil, med det allerbedste udstyr, men også med et team, der ved, hvordan man bruger det.
Med masser af fads, der kommer og går med hensyn til, hvordan man tilbereder bestemte madvarer, tager den talentfulde kok en mere traditionel tilgang, når det kommer til at forberede de kødretter, der har gjort restauranten til en favorit for så mange.
“Det meste af kødet håndteres og koges meget simpelt i vores køkken, grillet lige over kul og træ. Vi mener, at gode produkter kræver minimal forstyrrelse.
”Vi er smagsdrevne i modsætning til teknikdrevne. Vi bruger immersion cooking/sous vide til et eller to produkter, der involverer langsom temperaturstyrede madlavningsmetoder, det vil sige vores langsomt braiserede og grillede korte ribben, og vores tykskårne bacon, som koges natten over, giver en fantastisk tekstur. Men direkte madlavning over kul og flamme er konge i vores køkken. ”
De fleste spisende gæster, der besøger The Cut, gør det for at opleve enten deres berømte stående ribben eller en anden form for oksekød fra deres omhyggeligt kuraterede menu, selvom almindelige spisende gæster vidner om, at de er lige så fantastiske i skaldyrsafdelingen, et andet element i køkkenet, som er stærkt dikteret af produkterne.
“Overalt i Australien, men også fra hele Tasman”, forklarer Wooten.
“Australiens og New Zealands fiskeri er nogle af de bedst forvaltede og mest bæredygtige i verden. Vi arbejder derefter med et par forskellige leverandører, der selv arbejder tæt sammen med fiskerne, der driver det, vi har adgang til. Vi lytter til fiskehandleren om, hvad der kommer ind og planlægger det-de ved bedst. "
Med madmenuen et klart fungerende element i The Cut's opskrift på succes, har vinlisten også fået opmærksomhed ikke kun hos dem, der ikke har noget imod at tabe en skilling på noget seriøst kvalitet, men også uddeler paneler-The Cut har nydt flere priser for sin dynamiske og engagerende liste, og det er alt takket være én mand.
Efter at have rejst til en række berømte vinregioner og finpudset sine sommelier-færdigheder på Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill og The Four Seasons Hotel Sydney, præsenterer Gustavo Kroneis nu spisende gæster på Rockpool Dining Group-restauranter med prisvindende vin lister, der strækker sig fra Sydaustralien og Margaret-floden til Frankrig, Spanien, Toscana, Østrig og videre, selvom han først startede med, at virksomheden arbejdede på gulvet på The Cut og tilbød interessante vinparringer-både i flasken og i glasset- Sydney havde ikke før oplevet.
"De vine, vi tilbyder, repræsenterer virkelig egenskaberne i deres regioner og matcher perfekt til vores køkkenchefers ekstraordinære sæsonretter," siger den venlige brasilianskfødte vinekspert, der har legitimationsoplysninger inden for vin og spiritus, marketing og rejse og turisme.
Disse legitimationsoplysninger bruges også: Der er meget mere ved at få et vinkort rigtigt end bare at vælge nogle publikumsbehagere og udskrive dem på en menu. Kroneis arbejder i rummet med kraft og glæde og er en praktisk kraft af old-school gæstfrihed, der tager de andre sommeliers under sin vinge og deler sin passion uden påvirkning eller prætention.
Denne sunde arbejdsmoral bløder ind i andre aspekter af kulturen, som gør The Cut til et godt… The Cut.
"Hver uge taler jeg med kokkene om de tilbud, der vil blive vist på deres menuer, så jeg kan matche hver ret med den perfekte vin," siger Gustavo.
"Jeg chatter også med vores kunder om de vine, de vil prøve, den bedste del af mit job er at kunne dele min viden med folk, der virkelig sætter pris på god vin."
Siden ankomsten til Sydney i 2004 har den halv-japanske, halv-brasilianske sommelier udviklet en passion for australske vine og er glad for, at eksklusive arrangementer og vinmager-middage-som byder på velrenommerede brancheværdigheder-bliver en integreret del af restauranternes tilbud , selvom det ikke alle er genkendelige navne og store producenter i Kroneis seværdigheder.
"Sammen med store navne, der har hjulpet med at sætte Australien på vinkortet, finder du små boutique -tilbud på vores vinkort - vores mål er at dele de sorter, vi er helt passionerede om.
"Og at give vores kunder chancen for at møde de vinproducenter, vi beundrer, og deltage i diskussionen om finesser i forbindelse med mad og vin, er en meget givende oplevelse for alle."
Mellem bøffer, der ser folk rejse langt væk, bare for at smage, fisk og skaldyr, der viser landets bedste bæredygtige praksis, og et prisvindende vinkort, der i værste fald vil lære dig en ny vin, du vil elske, The Cut er mere end bare et steakhouse: det er en holistisk madoplevelse, der har nydt succes og er gået fra styrke til styrke, for den enkle kendsgerning, at det er et snit over resten.
