Elsk det eller afsky det, du kan ikke benægte, at tørv er den mest delende af alle whiskyelementer. Den røgfyldte smag kan forvandle selv den mildeste af drammer til en sofistikeret og skræddersyet oplevelse på samme tid, hvilket får øjnene til at vand og halsen tilbageslag. Men der er mere til tørvede whisky, der møder øjet. Faktisk kan dine oplevelser med den smagfulde ånd måske ikke være tegn på den sande glæde ved tørv.
Hvad er tørv?
Rudimentær, vi ved det, men det kan betale sig at forstå, hvad du leder efter. I de tidlige dage med whiskyproduktion var tørv et af de lettest tilgængelige brændstoffer i mange områder i Skotland. Akkumuleringen af vand i sumpede områder var ikke ligefrem ideel til dræning, i stedet bremsede det nedbrydningen af mos, græs og trærødder, der kulminerede i dannelsen af tørv. Det svampede materiale samler sig i moser, der ofte er tusinder af år gamle, hvilket betyder, at tørv stort set er klassificeret som et fossilt brændstof. Men selvom denne historie er vigtig, er det, hvad de berømte skotske destillerier gør med det, der gør tørv ikonisk.
Hvad bruges tørv til i whisky?
Som enhver, der har brugt deres rimelige andel af tid på at nippe til whisky ville vide, er destillerier stort set afhængige af kommercielt maltet byg i dag. Nogle destillerier, som Speyside-ikonet BenRiach destillerer stadig med maltning fra deres egne gulvmaltninger på stedet, men processen er blevet ekstremt sjælden. Maltning gør det muligt for stivelsen i barleycorn at blive opløselig, så sukkeret derefter kan omdannes til alkohol. Disse barleycorns bliver derefter gennemsyret af vand og får lov til at spire, før processen stoppes i ovnen. Det er her, hvor vi ser tørv introduceret for første gang.
Tilføjet til ovnen producerer tørv en tydelig aromatisk røg, der tilføjer whiskyen en ny kompleksitet. Jo længere og mere intens eksponeringen for tørvrøg er, desto stærkere vil den røgfyldte mundfølelse blive ved med at drikke. For det meste tørres fugtig malt normalt i cirka 30 timer. Nogle whiskydestillatorer som Laphroaig tørrer deres malt over tørvebrand i cirka 18 af disse 30 timer, mens andre som f.eks. Glengoyne kun anvender ubeskyttet ild. Slutresultatet efterlader dig med en bred vifte, der spænder fra ekstremt røgfyldt whisky til næsten helt røgfri whisky. Det er en djævelsk lækker og splittende egenskab, som whiskyelskere sjældent er enige om. Hvad de dog kan indrømme er, at ikke alle tørvede whiskyer er ens.
Highlands Tørv
Ligesom vinkendere elsker at dele forskellen mellem druesorter, det gør tørvede whiskyfans også. Sammen med den type eg, der plejede at ældes, omfatter andre faktorer, der påvirker whiskys smag, vandkilde, jord, hvordan kornet blev forarbejdet og endda det område, hvor whiskyen blev produceret. I Skotlands højland bruges tørv sparsomt og ikke kun ude af valg. Da tørv findes længere inde i landet, resulterer brugen ofte i en rig, sød røg, der minder mere om pibetobak og endda grillet kød. Hvis det kildrer din smag, er BenRiach 10-årige Curiositas den ideelle introduktion.
Speyside destilleriet har en unik fadformel, der fokuserer på ex-bourbon og ex-sherry fade, hvilket resulterer i en varmende frugtagtig single malt, stærkt forhøjet med tørvet maltet byg. Traditionister mener, at tørvemalt opnår den optimale balance mellem tørv-bittersød og egetræsinfusion efter 10 års modning, og det er netop derfor, BenRiach er gået med denne proces for sin sjældne tørvefrigivelse, men det er ikke altid tilfældet.
Islay Tørv
Den skotske region Islay er kendt for sin usædvanligt voldsomme stil med tørvede whisky, som siden er blevet berygtet på verdensscenen. Destillerier som Laphroaig og Ardbeg har en tendens til at variere i deres tørvebrug. Resultatet er en decideret mere maritim finish med markante elementer af tang, jod og saltlage, men med en umiskendelig røgfyldt finish. Selv blandede skotcher som Johnnie Walker bruger tørvede single malt til at forbedre smagen eller i nogle tilfælde helt ændre den.
Tørv vs Røg
Det er her tingene bliver vanskelige. Selvom vi normalt forbinder tørv med røg, og med rette, gør det ikke nødvendigvis de to udtryk udskiftelige. Faktisk, hvis du virkelig ønsker at fjerne myterne omkring tørv, skal du overveje, hvordan fænomenet observeres som en helhed.
Næse
Røghed er et oplagt element på næsen. Vi har alle stået ved en brand og lugtet brændende træ, men der er en tydelig forskel, når det kommer til tørv. Tørhed kan ses som en fugtig jord, der tyder på fugtig, fugtig muldjord, og afhængigt af om det er Islay -tørret whisky, noter af tang. På næsen er røget mere kulstofbaseret, men tørven er mere organisk.
Gane
Vi ved fra den mad, vi spiser, at røgfyldte smag har en typisk asket eller kullig smag. Dette er ikke karakteristisk for tørvede whisky. I stedet er der mere af en jordnote, der ligner rodlakrids i ganen. Du kan sidestille disse sorte gelébønner eller mørke smag.
Afslut
Her ser vi den største forskel mellem røg og tørhed. Hvor røgfyldte teksturer efterlader en tør eftersmag, kan tørv fremkalde en fugtig efternote, ofte efterfulgt af en grøn bitterhed. Hvis en tørvet whisky er sin vægt værd, vil denne bitterhed blive opvejet af maltets sødme, svarende til hvordan BenRiach 10-årige Curiositas efterlader en seddel bagt frugt for at afbalancere jordfarverne.
Peated vs Non-Peated Whisky
Uanset om du har dabbet i verden af tørvede whisky eller ej, vil du sikkert støde på en stærk fortaler for spiritus -stilen, men omvendt vil du også sandsynligvis støde på nogle, der er hårdt imod det. Det er det store røgfyldte skel. Men hvad nu hvis vi fortalte dig, at de to sider af spektret kunne leve i harmoni?
Mens BenRiach 10-årige Curiositas er en juvel i whiskydestillatorens krone i Speyside, er etikettens mest ikoniske single malt et eksempel på, hvad der kan ske, når tørv mangler. BenRiach 10-årige bruger den samme ex-bourbon og ex-sherry fadformel og har en levende og frugtfyldt smag med en mærkbar mangel på røg. Single maltens rigdom skinner igennem i en glat, sprød bygfinish.
Der er utvivlsomt en forskel mellem de to. Fra den røgfyldte raffinement i den tørvede udgivelse til sidstnævntes glatte frugtfyldte finish, har hver whiskyelsker en præference. At vælge, om du er en tørvet whiskydrink eller ej, er en øvelse i individualitet og en, der kan tage dig mange år at tage stilling til. Men ved bare, at hvis din erfaring med tørvede whisky endnu ikke har ramt plet, skal du ikke give op på det for godt. Der er områder at udforske og destillerier at afsløre, der hver tilbyder deres eget unikke bud på den klassiske tørvproces.
At tørve eller ikke tørve? Nu er det et spørgsmål.
