Kokken Michael Rantissi er en moderne kulinarisk mester med priser, kogebøger og to anerkendte restauranter at vise for det. Ved at bruge sine fingerfærdige knivfærdigheder laver han lækker middelhavsret på de respektive hotspots i Kepos Street Kitchen og Kepos & Co. Vi ville dyrke nogle egne knivfærdigheder, og derfor gik vi sammen med kokken Rantissi til et eksklusivt videospil, under hvilken han fileterede en hel fisk, mens han undlod vigtige tips og hacks.
Hans valgværktøj til opgaven ved hånden? En troværdig WÜSTHOF filetkniv, naturligvis. Stammer fra Solingen (udtales Zu-ling-en), Tyskland-også kendt som verdens knivcenter-mærket støttes af over 200 års erfaring. De nægter at hvile på deres etablerede laurbær og fortsætter med at anvende nye designs og banebrydende materialer, en stjerneudgivelse ad gangen. Deres limited edition AEON-serie blæste vores sind sidste år, og deres nuværende output er ikke mindre imponerende.
Bevæbnet med madlavningsmuligheder og noget virkelig omfattende viden lagde kokken Michael Rantissi sit håndværk for øjnene af os. Undervejs leverede han et væld af nyttige tips og hacks. Som du snart vil opdage, er filetering af en fisk mere involveret, end man først ser, og det samme er ordentlig knivpleje. Er du klar til opgaven? Læs følgende tip, før du tager den WÜSTHOF!
Hurtige knivspidser til filetering af fisk
Dit første trin er at købe en ordentlig filetkniv. Ifølge kokken Rantissi skulle denne kniv have følgende kvaliteter:
- Det skal være fleksibelt, da dette vil sikre, at du kommer så tæt som muligt på fiskens rygrad/hulrum og også vil gøre det lettere og give dig glattere snit.
- For at teste knivens fleksibilitet skal du holde den i håndtaget, placere den flade kant på et skærebræt og bøje kniven let for at se, hvor fleksibel den er. Brug IKKE spidsen af kniven, da dette kan forårsage skade.
Sådan fileteres en hel fisk
Er du nu udstyret med en filetkniv af høj kvalitet? Godt! Sådan fileterer du en hel fisk korrekt:
- Læg hele fisken fladt ned på dit skærebræt.
- Start ved halen, og skub kniven hen over fiskens rygrad i en lang, jævn bevægelse, indtil du når hovedet.
- Med hovedet mod dig løft den fileterede side og maven i den ene hånd, skub din kniv halvvejs gennem fisken mod halen og med en lille vinkel over rygraden, og skær den, indtil du når halen (uden at skære halen af) .
- Gentag i den anden retning mod hovedet.
- Vend fisken om. Denne gang starter du fra hovedet og glider kniven på/langs rygraden mod halen.
- Åbn fileten og mavesiden, og skub kniven mod halen, og gentag derefter den samme bevægelse mod hovedet.
- For at fjerne fileterne fra hele fisken, skal du skubbe kniven hen over vingerne/finnerne og hen over hovedet og køre kniven rundt om fisken for at fjerne den fra hovedet. Med en skarp skive fjernes fileten fra halesiden. Vend fisken rundt og gentag.
- For at rense fileterne, kør kniven lidt under knoglerne i en 45 graders vinkel, og glid den fleksible kniv, indtil du fjerner knoglerne og overskydende hud.
- Med din fileteringskniv skal du glide den gennem hele siden af fileten for at rydde op.
Brug en spaltemaskine til at gøre rester af fiskeknogler til fiskebestand
En ægte mesterkok overlader intet til spild, og det burde du heller ikke. For at gøre rester af fiskeben til fiskebestand har du brug for en pålidelig kløv, med et tykkere blad kan kraftigt skære gennem knogler. Nævnte vi, at korrekt filetkniv gør usædvanlige spalter? Få dig en og udfør følgende trin:
- Læg dine fiskeben på et skærebræt af træ.
- Hold kløvhåndtaget med den ene hånd og brug den anden hånd til at holde fiskens dele/knogler på plads.
- Hak hovedet af med en fast og høj bevægelse.
- Brug din kløver til at hugge de resterende fiskedele op.
- Find din yndlingsopskrift, og kombiner fiskebenene med andre ingredienser for at skabe fiskefond.
Slibning af kniv
En skarp kniv er en glad kniv, og en glad kniv er en glad kok. En af kok Rantissis foretrukne måder at slibe en stump kniv derhjemme eller på arbejdet er at bruge en stensten, dvs. en rektangulær stenblok med 2 forskellige overflader (en grov overflade og en glat overflade). Den grove overflade bruges til at slibe bladet, og den glatte overflade er designet til at glatte/forfine kanterne. I øvrigt laver WÜSTHOF også whetstones og fremragende dem. Sådan sliber du din kniv:
- Blødstenen lægges i blød i koldt vand fra hanen i mindst 10 til 20 minutter før brug.
- Når den er klar, fjernes brynstenen fra vandet og placeres med den grove side opad.
- Læg brynet i stenholderen, så den ikke glider rundt. Hvis du ikke har en holder, skal du placere den på et fugtigt foldet viskestykke i stedet.
- Skub kniven i en lang bevægelse i en 20 til 22 graders vinkel fra venstre mod højre på stenen, 6 til 10 gange på hver side af kniven.
- Hvis stenen tørrer ud, drys mere vand for at holde den våd og fugtig hele tiden.
- Vend brynet til den glatte side og gentag det sidste trin, og skub kniven i en 20 til 22 graders vinkel fra venstre mod højre på stenen, 6 til 10 gange på hver side af kniven.
- Læg ikke brynet i opvaskemaskinen. I stedet tør det tørre med et viskestykke og opbevar det derefter tilbage i beholderen.
Sådan bruges et slibestål
Et slibestål-der ligner en holdbar stang-er et fantastisk værktøj til at bevare skarpheden på dine knive. Det anbefales, at du bruger dette værktøj en gang om ugen eller hver fjortende dag, afhængigt af hvor ofte du bruger dine knive. Hvis din kniv er helt stump, skal du bruge brynstenen, da stålet er mere til regelmæssig vedligeholdelse af knivskarphed. Har WÜSTHOF slibestål? Du vedder på, at de gør. Sådan kan en nybegynder få en til at arbejde:
- Hold stålet oprejst over et viskestykke og i en 20-graders vinkel.
- Skub kniven nedad langs stålet i en bevægelse.
- Gentag 6 gange på den ene side af kniven og derefter 6 gange på den anden side af kniven.
Generelle knivvisere
Kokken Rantissi elsker at tale knive, hvis det endnu ikke er indlysende. Her er nogle ekstra tip, han kastede vores vej:
- Knive af god kvalitet bør ikke vaskes i en opvaskemaskine-vask dem altid i hånden.
- Opbevar dine knive i enten en knivpose, holder eller knivbeskytter.
Gør det til en WÜSTHOF
Fra fleksible filetknive til kraftige spaltere til førsteklasses bryde og mere har WÜSTHOF alt, hvad du har brug for for at få den kulinariske ninja til at lure inde i dig. Mærket har produceret knive i over 200 år i Solingen, Tyskland-også kendt som "knivenes hjem". De giver ikke kun livstidsgaranti på hver kniv, men de giver endda en gratis slibningstjeneste til WÜSTHOF -kunder i Australien. Du kan finde deres signaturskærere i berømte køkkener rundt om i verden og score en for dig selv gennem følgende forhandlere: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington og udvalgte uafhængige butikker. Det kan meget vel ændre dit liv.
