I flere år har både Sydneysiders og rejsende besøgt et bestemt sted i The Rocks på jagt efter den perfekte bøf. Selvom Emerald City er hjemsted for mange et steakhouse, og Australiens oksekød er noget af det bedste i verden, har The Cut serveret en bestemt stil, siden de først åbnede dobbeltdørene til den svagt oplyste trappe, der leder diners til deres intime, New York steakhouse inspireret spisestue.
Deres menu kan prale af et bredt udvalg af retter, mens The Cut måske er mest berømt for oksekød, kokkene skaffer også nogle utroligt friske fisk og skaldyr samt sæsonbetonede, lokalt fremskaffede grøntsager)-men der er et element, juvelen i deres krone, hvis du vil, det er domineret som en fanfavorit siden dag ét.
Prime Rib, eller Standing Rib, hvis du vil, er ikke dit gennemsnitlige stykke bøf. For det første kan du ikke vælge, hvordan du vil have den tilberedt: en af de vigtigste ting at overveje for mange elskere. Det er heller ikke altid tilgængeligt på grund af dets popularitet. Arten af, hvordan The Cut's ærede Prime Rib koges, betyder, at når det først er væk, er det væk, selvom køkkenet forbereder mange, mange portioner til hver service.
Prime Rib, der er rullet over bordet af deres beboer "Beefmeister", fås i to portionsstørrelser, en 300 gram "Standard Cut" og en 600 gram "Super Cut", skåret af benet og lagt over din tallerken, afsluttet med et drys af lyserødt salt fra Murray River og et duggregn af en subtil jus (noget mere ville risikere at overvinde bøfens unikke smag).
"Prime Rib er i det væsentlige hele ribben primær, fra knogler 6 til 12, serveret langsomt stegt, ben på eller af", siger Joel Wootten, køkkenchef på The Cut.
"Det er også kendt som et Hele Rib Eye on-the-bone eller Standing Rib Roast."
Denne grundlæggende forklaring skjuler faktisk nøglen til denne lækre ret: enkelhed. Ved langsom tilberedning af Standing Rib er Wootten i stand til at trække så meget smag som muligt fra kødet, som de omhyggeligt skaffer for at garantere kvaliteten.
Og selvom smagen er konge, når det kommer til denne særlige ret, er det den utroligt ømme konsistens af bøffen, der praktisk talt smelter på tungen, der får folk til at rase: noget du bare ikke kan opnå med en mørbrad over en flammegriller.
"Langsom madlavning giver mulighed for jævn madlavning udefra og ind, og madlavning over lange langsomme perioder hjælper med at bryde færdige kollagener, som giver den tekstur og smag, du leder efter", fortsætter Wootten.
"Jo længere tid det tager, jo mere fugt beholder oksekødet."
Og med tilberedningsteknikken ned til en fin kunst får ingredienserne også ekstra opmærksomhed. Bæredygtighed er ikke til forhandling for The Cut, og tæt samarbejde med leverandører garanterer, at kødet, der finder vej til Woottons omhyggeligt kurerede køkken, er det bedste, der findes.
"Vi får hele vores ribben fra et par forskellige leverandører", tilstår han, da han bliver spurgt om det undvigende snit af kødets oprindelse.
”Hos The Cut leder vi efter et etisk produceret korn af høj kvalitet fodret med Black Angus og veksler mellem forskellige oksekødsleverandører året rundt. (Mest fra) Oakey Reserve fra Darling Downs i Queensland og Jacks Creek i New South Wales. ”
For mange er det anathema at få at vide, hvordan deres bøf skal serveres (der er stadig tåger, der gerne insisterer på en gennemført bøf, til stor kage for alle kokke), men dette er iboende for succesen med sidste ret, og med god grund.
"Vi serverer vores Prime Rib medium-rare, og vores personale er uddannet til at forklare, hvordan og hvorfor vi serverer det på denne måde", forklarer køkkenchefen, der er kendt blandt sine jævnaldrende som en utrættelig perfektionist.
”Vi præsenterer endda oksekødsbordssiden på vores smukt restaurerede engelske oksekødvogn. Men gæsterne beder stadig om, at det tilberedes yderligere og nogle gange endda til godt gået. At tilberede en bøf eller afskære et helt stykke langsomt stegt kød til en højere temperatur er frygteligt for det.
”Det krymper og fastner og efterlader en tør, forfærdelig tekstur plus et gråt, kedeligt stykke kød.
"Vi har langt mere passende kødstykker til dem, der leder efter noget medium-well eller well-done", siger han med henvisning til de mange andre muligheder for spisende gæster, der foretrækker deres kød tilberedt hele vejen igennem. Andre bøffer på menuen spænder fra $ 44 til $ 125, og giver diners flere muligheder for deres frokost eller middag (selvom The Prime Rib uden tvivl er showets stjerne).
The Cut er lige så godt kendt for sit vinkort, der har været en top -præst i flere, respekterede priser hvert år. Listen er nøje udvalgt af Gustavo Kroneis, en af landets bedste sommeliers, der har stået for vin på The Cut siden dag ét.
"Efter min mening nydes dette rige og saftige snit bedre med en frugt drevet rød, med saftig syre, fine men vedholdende tanniner, men ikke for tunge i kroppen", siger Kroneis, da han blev spurgt om, hvad man skulle drikke med stjerneskålen.
“Mit australske valg ville være Nick O’Leary’ Bolaro ’Shiraz fra 2015 fra Canberra District. Violet duftende med modne, saftige smag af sorte og blå frugter og hvid peber krydderi.
"En anden stor kamp er 2009 Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola fra Sicilien, der viser tørrede røde frugter, læder og krydderier."
Sydney kan være fyldt med steder at få en anstændig bøf, heraf kan man ikke benægte. Men den ene bøf, der har domineret på Sydneys favorit i næsten et årti nu, er ikke et stykke wagyu, der er tilsmurt med miso eller en mørbrad, der er færdig i en slagtekylling; det er denne gigantiske stege, som, når den er hugget for dine øjne, viser sig at være en virkelig enestående ret og en mindeværdig oplevelse.
Uanset om du er en ringetoner fra den øverste ende og ønsker den hellige gril af bøffer, når du er i byen, eller en regelmæssig besøgende, der tager turen til The Rocks, når du har brug for en påmindelse om denne berømte, lækre delikatesse, The Cut's slow roasted Prime Ribben er langt fra Sydneys foretrukne bøf.
Vil du vide mere om, hvordan du tilbereder den perfekte bøf på en kulgrill? Se vores bedste tips fra kokken Joel her.
